Итак, обещанный
рецепт тефтелек.
Поскольку делаю их по-разному, то вот целых три вариации.
Фарш - одинаковый для всех вариантов.
- 600-700 грамм фарша (свинина с говядиной - я беру больше говядины).
- Зелень (укроп, петрушка - по половине пучка).
- Луковица (размер - в зависимости от любимости).
- Яйцо.
- Горчица, две столовые ложки. Мне нравится дижонская, но подойдёт и любая другая, даже из цельных зёрен. А можно вообще не класть - тогда фактура будет более грубой, а мясо более упругим.
- Соль, специи (я использую смесь четырёх перцев).
Собственно, смешать это всё. Из тонкостей - способ добавления лука. Если я знаю, что есть будет Хаска, то измельчаю лук в блендере до состояния пюре (можно натереть на тёрке). Если среди едоков луколюбы (как я сам), то просто мелко режу.
Модификация первая.Ингридиенты, дополнительно:
- Небольшая луковица.
- Зелень (укроп, петрушка - по половине пучка).
- Банка стерилизованных шампиньонов (предпочтительно) или маринованных опят (больше возни), минимум 200 грамм.
- Томатный сок, около 700 мл.
- Небольшая морковка.
- Специи (я использую белый или чёрный перец, иногда - лавровый лист).
Стерилизованные шампиньоны обычно значительно меньше, чем свежие, а нам это и надо. Маринованные опята нуждаются в предварительной обработке ножом - надо отчекрыжить ножки более чем наполовину, чтобы получились аккуратные грибочки. Маринад со специями и ножки пригодятся - отставим в сторонку.
Берем немного фарша, вкладываем в него целый грибок и формируем тефтельку так, чтобы гриб полностью оказался внутри нее - наружу ничего не должно выглядывать. Повторяем, пока не закончится фарш. Оставшиеся грибы откладываем.
Тефтели запекаем в духовке порядка 15-20 минут при среднем огне (я ставлю на 170 градусов).
Чтобы отвлечься от вкусного запаха из духовки, займёмся соусом. Лук - четвертькольцами, морковь - маленькими кубиками, зелень - порубить. Слегка пассеруем лук, добавляем в него морковь, ещё минуту-другую жарим. Перекладываем в кастрюльку. Берём отложенные оставшиеся грибы и слегка обжариваем. Вбрасываем в кастрюлю к овощам.
Достаём тефтели, выкладываем их в кастрюльку поверх подушки из овощей и грибов, посыпаем заленью, вливаем набежавший с тефтелек бульон и оставшийся от гибов маринад, добавляем специи. Заливаем соком так, чтобы тефтельки скрылись. Даём закипеть, убавляем огонь и пробулькиваем минут 15-20. Пробуем, досаливаем, подаём. Особенно хорошо выглядит после разрезания тефтельки ножом - внутри целый грибок
Модификация вторая.С ней меньше мороки
Ингридиенты - как на первую, кроме грибов. Выбираем два разных сорта свежих грибов. Например, шампиньоны, вешенки или шиитаки и лисички. Внимание! Все грибы должны быть обработаны до состояния съедобности. Указанные тут грибы в предварительной обработке не нуждаются. Ну, только вымыть надо.
Итак, что делаем. Грибы с менее выразительным вкусом пойдут в начинку. Рубим их, или пропускаем через мясорубку с самой толстой решёткой, потом на сковороду чтобы выпарить лишнюю влагу (не переусердствуйте!). Добавляем в фарш. Формируем тефтельки. Начинку в них не надо. Соус делаем как для первого рецепта. Используем грибы с ярким вкусом. Я предпочитаю лисички. Вымываем из них песок, особо крупные разрезаем на 2-4 части. Обжарить надо несколько тщательнее, чем в случае с шампиньонами.
Вкус и текстура, при всей схожести модификаций - разные.
Модификация третья.Приготовление тефтелек по любому из образцов - хоть с начинкой, хоть без, потому как отличие здесь в соусе. Но всё же советую делать из двух видов грибов, как во второй модификации.
Соус:
- Небольшая луковица.
- Чеснок (4-8 зубчиков).
- Сливки и молоко (600 мл, пропорция по желанию).
- Столовая ложка с горкой плавленого сыра.
- Маленький кусочек сливочного масла.
- Белый перец.
- Щепотка орегано.
Лук - четвертькольцами, чеснок нарезать тонкими полосками поперёк. Пассеруем лук, откладываем. На масле обжариваем чеснок до лёгкого золотистого цвета. В сковороде с высокими бортами смешиваем лук, чеснок и грибы, жарим до готовности грибов, на полпути вмешивая перец и шепотку орегано. Вернее, выпариваем из грибов лишнюю воду. Доливаем в это безобразие сливки с молоком, постоянно помешивая, даём нагреться. Растворяем в нём ложку с горкой плавленного сыра.
Про тефтельки не забыли? Они как раз должны приготовиться в духовке. Духовку не выключаем. Тефтельки выкладываем в форму для запекания, выливаем туда же набежавший с них бульон, заливаем сливочно-чесночно-грибной массой, разравниваем - и опять в духовку, пока сверху не станет чуток золотиться.
