Еще один рецепт, плод которого сейчас дозревает на плите. Он ведет свою историю от лагерей галльских наемников, служивших в легионах Римской империи. Когда солдаты собирались у котла, они кидали туда у кого чего было, и варили похлебку. Постепенно стали замечать, что если забрасывать определенные компоненты в определенном порядке и в нужные моменты готовности, получается не только сытно, но еще и вкусно. Потом обнаружили, что правильный котел позволяет сочетать различные способы термообработки, жарку и варку. В конце концов на свет Божий появился
Шулюм.
В начале было мясо и сало. Исторически верно сочетать несколько сортов мяса, например, классическим сочетанием считается свинина с уткой. Но в нашей семье больше прижился вариант со свининой, хотя в моей практике были даже совсем экзотические варианты типа индейки и креветок. В общем, полная свобода принятия решения за поваром.
Итак, берем 1 кг мяса и режем мелкими кусочками, но сначала ставим разогревать казан. Когда он основательно прогреется, наливаем в него примерно полстакана растительного масла и опять прокаливаем. Когда масло дойдет до нужной температуры (проверяется вбросом, например, перышка лука - масло должно начать сильно пузыриться вокруг него с характерным шипением), кладем туда примерно 200 грамм свиного сала, порезанного мелкими кубиками. Когда сало вытопится, шкварки вынимаем шумовкой, но не выбрасываем - они нам еще понадобятся.
В раскаленную смесь жира с маслом забрасываем мясо. Минут 5-7 не трогаем его, давая прихватиться корочкой, потом перемешиваем, и добавляем порезанную полукольцами крупную луковицу. Дальше все это жарим до тех пор, пока лук не разойдется - он должен разжариться до такой степени, чтобы отдельных кусочков видно не было, а была однородная масса, покрывающая мясо. Кстати, эта же масса оседает на стенках казана, создавая впечатление, что блюдо пригорает, но это не надо пытаться убавить огонь или отчистить этот налет со стенок - он в дальнейшем тоже должен сыграть свою роль.
Когда лук разошелся, бросаем в казан порезанные кусочками 4 картошки среднего размера. Я обычно режу карточку пополам, а каждую половинку на 5-6 долек поперек. Когда картошка обжарится до золотистого цвета, доливаем в казан воды так, чтобы было занято примерно 2/3 его объема. Возвращаем в казан шкварки. Солим и добавляем специи на свой вкус. Закрываем крышку, огонь убавляем на самый минимум, и варим 15 минут с того момента, когда казан закипит.
Пока варится основа, режем 2 крупных помидора и 1 большой сладкий перец. Через 15 минут закидываем их в казан, доводим до кипения и варим еще 10 минут. Дальше выключаем огонь, а в казан забрасываем порезанную зелень. Классикой считается укроп + петрушка, но в нашем рецепте больше прижился базилик. Даем постоять еще минут 15-20, чтобы зелень отдала аромат, и подаем на стол.
